Slide background

La matanza

La Matanza

Un ritual en el invierno serrano

Despiece del Cerdo.

Pesado del cerdo con la tradicional romana.

Aunque la mayor parte de los sacrificios del cerdo ibérico se llevan a cabo en mataderos industriales, los municipios de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche mantienen una práctica que ha conseguido resistir al paso del tiempo y que forma parte del legado etnológico de esta Comarca: la matanza casera.

Este tipo de actividad, catalogada como Fiesta de Interés Etnográfico, sigue siendo todo un ritual en muchos pueblos serranos durante los meses de invierno, lo que garantiza a muchas familias una despensa llena durante el resto del año con diversos tipos de carnes así como numerosos embutidos, manteca y, como no, los preciados jamones y paletas.

El duro trabajo de la matanza casera, que se desarrolla durante dos jornadas consecutivas, comienza a las primeras luces del alba para aprovechar bien el día. Históricamente, las tareas se dividían por sexos, aunque hoy día hombres y mujeres comparten cada faena –casi– indistintamente. Así, mientras se preparan todos los útiles para la jornada, los hombres más fuertes se encargan de coger al cerdo para su traslado al banco del sacrificio, aunque antes hay que cumplir con el tradicional pesado en la romana.

Pese a la industrialización del sector ibérico, el pesado de los animales en el campo con una romana es una estampa que pervive. La romana es un artilugio compuesto de una palanca de brazos desiguales, con el fiel sobre el punto de apoyo. El cuerpo que se pesa se coloca en el extremo del brazo menor y se equilibra con un pilón de peso constante, que se hace correr sobre el brazo mayor, donde se encuentra trazada la escala del peso.

Aunque la mayor parte de los sacrificios del cerdo ibérico se llevan a cabo en mataderos industriales, los municipios de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche mantienen una práctica que ha conseguido resistir al paso del tiempo y que forma parte del legado etnológico de esta Comarca: la matanza casera.

Este tipo de actividad, catalogada como Fiesta de Interés Etnográfico, sigue siendo todo un ritual en muchos pueblos serranos durante los meses de invierno, lo que garantiza a muchas familias una despensa llena durante el resto del año con diversos tipos de carnes así como numerosos embutidos, manteca y, como no, los preciados jamones y paletas.

El duro trabajo de la matanza casera, que se desarrolla durante dos jornadas consecutivas, comienza a las primeras luces del alba para aprovechar bien el día. Históricamente, las tareas se dividían por sexos, aunque hoy día hombres y mujeres comparten cada faena –casi– indistintamente. Así, mientras se preparan todos los útiles para la jornada, los hombres más fuertes se encargan de coger al cerdo para su traslado al banco del sacrificio, aunque antes hay que cumplir con el tradicional pesado en la romana.

Pese a la industrialización del sector ibérico, el pesado de los animales en el campo con una romana es una estampa que pervive. La romana es un artilugio compuesto de una palanca de brazos desiguales, con el fiel sobre el punto de apoyo. El cuerpo que se pesa se coloca en el extremo del brazo menor y se equilibra con un pilón de peso constante, que se hace correr sobre el brazo mayor, donde se encuentra trazada la escala del peso.

Con la ayuda de unas cuerdas y una encina o alcornoque de buen porte, los cerdos siguen siendo pesados en el tradicional sistema de las arrobas (una arroba de peso equivale a 11,5 kilogramos), paso previo antes del sacrificio. Una vez el matarife realiza su tarea, entra en juego la ‘mondonguera’, ‘chacinera’, ‘gandinguera’ o ‘chacinanta’ –entre otras acepciones populares utilizadas para definir a la mujer responsable de la elaboración de los embutidos–, persona indispensable en este proceso.

Cuando el cerdo está muerto se procede al chamuscado de la piel y su eliminación, la apertura de la canal y la extracción de las distintas piezas y carnes que serán convertidas en sabrosos embutidos, jamones y paletas.

Los intestinos del animal servirán para embuchar chorizos, morcillas y otras chacinas, por lo que es importante su cuidado lavado con sal y vinagre. Este trabajo es crucial para el resultado final del producto, así como la separación y aliño de las carnes con las que irán rellenas estas tripas. Este aderezo que se elabore durante la matanza determinará el sabor final de los productos y dependerá del gusto del propietario y la mano de la ‘chacinera’.

El primer día finaliza con el colgado al raso de los jamones y paletas, que se orearán durante toda una noche al frío de la época para su perfilado final. Esta primera jornada dará paso a la tarea de la segunda, en la que llega la hora de convertir las carnes en los sabrosos derivados que tanto aprecian los paladares más exquisitos.

LA MATANZA ES UNA FIESTA CON LA LLEGADA DEL INVIERNO. FAMILIARES Y AMIGOS SE REÚNEN DURANTE DOS JORNADAS DE DURO TRABAJO QUE GARANTIZAN VIANDAS PARA TODO EL AÑO

Las ‘gandingueras’ hacen uso de su destreza y rellenan las tripas con las carnes que han estado durante toda la noche macerándose para elaborar chorizos rojos, blancos, morcillas, morcones y otras delicias. Para ello suele hacerse uso de una rudimentaria máquina de embuchar que, pese al avance de la técnica, sigue siendo un clásico en toda matanza casera que se precie. Aún así, otras variantes más avanzadas tecnológicamente están apareciendo en los últimos tiempos.

Esa segunda jornada es aprovechada para el perfilado de los jamones y paletas, a los que se dejará la capa de grasa suficiente para su curación natural durante unos dos años. Previamente al colgado en las bodegas, cada pieza debe estar alrededor de unos 21 días enterrada en sal, para su mejor conservación y eliminación de microorganismos perjudiciales a la maduración.

Limpieza de tripas.

Pero la matanza casera del cerdo ibérico en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es algo más que dos duras jornadas de trabajo. Amigos, familiares y conocidos se reúnen esos días para disfrutar de una jornada festiva en la que las carnes asadas y el mosto artesano de la tierra son las protagonistas. Todo dentro de un ritual perfectamente coordinado que se revive cada invierno en todos los municipios de esta Comarca, en la que el cerdo ibérico es su auténtico rey… y al que todos rinden pleitesía.

Tecnificación en las industrias

La existencia de una excelente materia prima y la sabiduría popular para sacar lo mejor del cerdo ibérico, unida a la demanda a escala de sus derivados permitieron que, a finales del siglo XIX, se iniciase un fuerte proceso industrializador en torno al porcino que se cría en nuestras dehesas. Aquellas primeras industrias chacineras nacieron también el abrigo de las posibilidades que trajo la puesta en marcha de la línea férrea Huelva – Zafra (1886 – 1889), con la que se abrieron nuevos caminos para la aislada Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana son, hoy día, los centros industriales de la comarca aunque en casi todos los municipios de la Sierra existen empresas que se encargan de elaborar y comercializar sus propios productos. De hecho, la industria cárnica es el primer sector económico de la comarca en cuanto al número de empleos, el volumen de inversiones y desarrollo tecnológico.

La gran aceptación en los mercados de todos los productos ibéricos ha traído consigo una mayor tecnificación y organización de las fábricas, en las que el cumplimiento de una importante normativa sanitaria de la Unión Europea (UE) garantiza la calidad de sus productos. Eso sí, la industria y el método artesanal conservan similitudes a la hora de la curación de los jamones y embutidos, un proceso natural al que las nuevas tecnologías no ha podido igualar.

Las máquinas de escaldado, pelado y chamuscado se encargan de dejar a los cerdos, previamente aturdidos y sacrificados, listos para que la cadena de matarifes inicie el despiece. Aquí, la organización del trabajo está perfectamente sincronizada entre la cuadrilla, para sacrificar varios centenares de cerdos al día durante la temporada.

Las carnes extraídas se conservan en cámaras frigoríficas y, en su mayoría, se comercializan en fresco a través de carnicerías. Asimismo, se preparan todo tipo de chacinas exquisitas, como la caña de lomo y el salchichón y, por supuesto, los jamones y paletas, que también pasan por su periodo de salado en cámaras específicas antes de disfrutar de la quietud de la maduración en las bodegas.

Varias industrias cárnicas de la Sierra, algunas con siglos de historia a sus espaldas, mantienen en activo todavía las antiguas bodegas de recios muros y ventanas orientadas para que el microclima de esta tierra haga su trabajo una vez más y transforme con delicadeza los perniles en esbeltos jamones. El resultado final ya lo conocen.