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Gastronomía serrana

Gastronomía serrana

Gusto por lo exquisito entorno a la buena mesa

Jamón Ibérico de Bellota.

Fiel exponente de la cultura rural de muchas otras zonas de España, la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es uno de los mejores ejemplos de lo que la cocina más tradicional puede dar de sí. Este gusto por los platos elaborados, esos que preparaban las abuelas con esmero y que se convertían en la excusa perfecta para una visita improvisada, es uno de los mejores embajadores con los que cuenta esta Comarca y ha transformado su patrimonio culinario en un pilar de su turismo, cuya gastronomía está estrechamente ligada a los productos de la tierra.

Las fértiles huertas que se extienden generosamente por todos los municipios proporcionan sabrosos tomates, patatas, calabacines, berenjenas, pimientos, cebollas o calabazas, entre otras delicias naturales. Esta riqueza vegetal es la mejor excusa para acompañar todo tipo de platos en los que, bien como protagonistas o como guarnición, las verduras y hortalizas son esenciales y muy agradecidas por su calidad y frescura.

Las sopas de tomate, de olores, el gazpacho de invierno, el pisto serrano, o el ‘bollo de papas’ son algunos de los mejores referentes de la gastronomía de los productos de la huerta, que se han abierto un espacio propio en la carta de la mayoría de restaurantes de la zona. De hecho, este gusto por la calidad de los productos de la huerta ha dado lugar al fomento de la cultura ecológica, que sigue ganando terreno año tras año.

La provincia de Huelva, y dentro de ella la Sierra, se encuentra a la cabeza del número de hectáreas de cultivo ecológico en Andalucía, lo que garantiza la ausencia de elementos químicos durante la gestación de la planta. Estos frutos de la tierra con la etiqueta ecológica han proporcionado sabores de antaño a muchos platos, que ahora recuerdan más a los de la cocina de nuestros antepasados. Pero, afortunadamente, hay para mucho más.

Las setas ocupan un lugar destacado dentro de la cocina de la Sierra. Más de quinientas especies (comestibles y tóxicas) se reparten por toda la comarca, que ve cada otoño y cada primavera cómo estos hongos visten el campo. Sus posibilidades culinarias abarcan numerosas posibilidades: sopas, revueltos, guarniciones, rebozadas, a la plancha, en potajes, arroces, croquetas o incluso licores.

Especies como las populares ‘tanas’ (Amanita caesarea) son las reinas indiscutibles de las setas, junto a los ‘gurumelos’ (Amanita ponderosa), los ‘tentullos’ (Boletus edulis y Boletus aereus) o las ‘chantarelas’ (Cantarelus cibarius). Éstas y otras muchas más son la especialidad de muchos bares y restaurantes, que ofrecen todo tipo de posibilidades para su degustación. No es de extrañar que la temporada de setas en la Sierra atraiga cada año a más y más amantes no sólo para su recolección en el campo, sino también para su degustación.

De hecho, este potencial gastronómico ha dado lugar a la celebración de diferentes eventos entorno a la Tapa por varios pueblos de la Sierra, una excelente oportunidad de poner en valor este recurso tradicional de cara al turismo.

El medio natural ofrece además una variante gastronómica que, poco a poco, se ha sumado a las muchas posibilidades de la cocina en la Sierra. La riqueza cinegética del Parque Natural, desde el punto de vista culinario, se centra en las carnes de jabalí y de ciervo, preparadas de diversas formas.

La arraigada cultura en torno a la caza ha permitido que las recetas que los cazadores han mantenido celosamente de generación en generación pasen a engrosar también las numerosas propuestas de bares y restaurantes. La excelente materia prima que se obtiene durante la temporada posibilita degustar sabrosos platos con sabores desconocidos para muchos.

Finas lonchas de Jamón Ibérico de Bellota.

Pero si hablamos de carnes no podemos dejar de lado al cerdo ibérico, el rey de la dehesa. Su jamón es ingrediente habitual en toda carta que se precie, en la que tampoco faltan sus exquisitas carnes a la brasa o en guisos, así como entrantes con sus embutidos. Aquí destacan la caña de lomo, el salchichón, los lomitos, los chorizos o morcillas.

Nuestro recorrido por el crisol gastronómico de este Parque Natural no puede dejar a un lado al queso artesano. Si los cazadores mantuvieron vivas durante generaciones sus recetas cinegéticas, el trabajo anónimo de los cabreros durante siglos ha permitido que los amantes del queso puedan saborear una variedad con sello propio en esta tierra.

El medio natural ofrece además una variante gastronómica que, poco a poco, se ha sumado a las muchas posibilidades de la cocina en la Sierra. La riqueza cinegética del Parque Natural, desde el punto de vista culinario, se centra en las carnes de jabalí y de ciervo, preparadas de diversas formas.

La arraigada cultura en torno a la caza ha permitido que las recetas que los cazadores han mantenido celosamente de generación en generación pasen a engrosar también las numerosas propuestas de bares y restaurantes. La excelente materia prima que se obtiene durante la temporada posibilita degustar sabrosos platos con sabores desconocidos para muchos.

Pero si hablamos de carnes no podemos dejar de lado al cerdo ibérico, el rey de la dehesa. Su jamón es ingrediente habitual en toda carta que se precie, en la que tampoco faltan sus exquisitas carnes a la brasa o en guisos, así como entrantes con sus embutidos. Aquí destacan la caña de lomo, el salchichón, los lomitos, los chorizos o morcillas.

LAS FÉRTILES HUERTAS PROPORCIONAN EXCELENTES PRODUCTOS PARA ELABORAR, QUE SE FUNDEN CON LAS CARNES IBÉRICAS Y LAS SETAS

Nuestro recorrido por el crisol gastronómico de este Parque Natural no puede dejar a un lado al queso artesano. Si los cazadores mantuvieron vivas durante generaciones sus recetas cinegéticas, el trabajo anónimo de los cabreros durante siglos ha permitido que los amantes del queso puedan saborear una variedad con sello propio en esta tierra.

Varias empresas familiares han recuperado la tradición de los cabreros para elaborar quesos con leche cruda de cabra que los expertos han clasificado entre los 50 mejores de España. Quesos olorosos o tortas para untar con la misma receta de siempre son la principal tarjeta de presentación de este producto, que se está presente en mercados de toda Europa e incluso Estados Unidos.

Otros productos con arraigo en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche son los vinos y licores. La presencia de vides en distintos puntos de la Comarca cuenta con gran arraigo, especialmente en la zona de Los Marines o Corteconcepción. Allí, cada otoño se celebran distintos eventos relacionados con su Mosto artesano, el primer zumo de la uva que cada viticultor prepara de forma artesana para disfrute con amigos y familiares. También la Sierra cuenta ya con un vino tinto propio, elaborado en por las Bodegas San Cristóbal, de Almonaster la Real, y que se distribuye bajo el nombre de ‘Bienteveo 2011’.

Una bebida de mayor graduación y presente durante décadas en la vida diaria de nuestros pueblos ha sido el aguardiente. Higuera de la Sierra conserva la única empresa que todavía elabora distintos tipos de este licor de alta graduación que también ha dado paso a otras variedades, que aprovechan el sabor de frutos autóctonos, como la bellota, mora, castaña, frambuesa, hierbas y, por supuesto, las guindas.

Para el postre, la oferta es aún mucho más suculenta. La castaña, fruto estrella del Parque Natural, se presenta de distintas formas: como potaje (dulce), chocolateadas, en almíbar, marrón glacé, turrón, flan o helado. Junto a ella, los frutales del Valle del Múrtiga ofrecen deliciosos peros, melocotones, peras y un sinfín de variedades.

Detalle de dulces finos.

Los más golosos no pueden dejar de probar los dulces típicos, esenciales para entender la vida de cada pueblo. Pestiños, piñonates, roscos, rosas, buñuelos, torrijas, tortas de chicharrones, leche frita, dulce de membrillo y otras delicias populares se funden con la pastelería fina de varias confiterías artesanas, situadas principalmente en Aracena.

Este extenso abanico de posibilidades atrae cada año a miles de personas, que encuentran en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche un espacio en el que no sólo disfrutar con la naturaleza, sino con el sabroso legado culinario que generaciones y generaciones de serranos han sabido conservar.

CALENDARIO GASTRONÓMICO

Febrero

Oleozufre. Feria del Aceite de Oliva. Zufre
Matanza tradicional del Cerdo Ibérico. Galaroza
Ruta de la Tapa. Cortegana

Marzo

Subasta del Piñonate. Linares de la Sierra
Matanza tradicional del Cerdo Ibérico. Linares de la Sierra
FICAR. Feria Internacional de la Caza. Rosal de la Frontera
Ruta de la Tapa. Santa Olalla del Cala

Abril

El Cocido. Jabugo
* (cada dos años)

Mayo

Aracena Sabor

Junio

Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Ibérico. Corteconcepción

Agosto

Fiestas del Melocotón. La Nava
La Sangría. Higuera de la Sierra
Fiesta del Piñonate. Linares de la Sierra
Certamen Gastronómico. Almonaster la Real
Matanza Vegetal. Calabazares (Almonaster la Real)

Octubre

Semana del Jamón y del Cerdo Ibérico. Aracena
Feria de la Tapa. Higuera de la Sierra
Ruta de la Tapa Ibérica. Aracena

Noviembre

Migas de Tosantos. Santa Ana la Real
Jornadas Micológicas. Aracena
Ruta de la Tapa Micológica. Aracena
Migas Populares. El Repilado (Jabugo)
Encuentros Micológicos. Almonaster la Real
Jornadas Micológicas. Santa Ana la Real
Jornadas Micológicas. Alájar
Feria del Mosto. Castañuelo (Aracena)
Gymkana de la Tapa. Cala
Fiesta del Mosto. Corteconcepción
Feria de la Tapa. Encinasola
Matanza tradicional del cerdo ibérico. Santa Olalla del Cala

Diciembre

Fiesta del Mosto. Corteconcepción
Mercado del Queso Artesano. Aracena
Tostón Solidario. Aracena
Migas Solidarias. La Umbría (Aracena)
Feria de la Castaña. Castaño del Robledo
Matanza Popular. La Nava
Saborea Cumbres Mayores
Feria de la Castaña. Fuenteheridos
Matanza tradicional del cerdo ibérico. Cala