Slide background

El Cerdo Ibérico en la Historia

El Cerdo Ibérico en la Historia

Seña de identidad serrana

La historia de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche está íntimamente ligada a la figura de un animal que ha sido motor de toda una cultura y ha constituido la principal fuente económica de sus pueblos y su gente. El cerdo ibérico es una seña de identidad de esta Comarca, en la que sus pueblos, con Jabugo, Cortegana o Cumbres Mayores a la cabeza, han hecho de sus productos una magnífica tarjeta de presentación en todos los rincones del mundo.

La presencia de este animal en la dehesa ha marcado un modelo de vida e incluso el calendario de los hombres y mujeres de la Sierra a lo largo de los siglos. En la actualidad, constituye un reclamo culinario y turístico para los miles de visitantes que llegan animados a saborear sus carnes y derivados en los muchos restaurantes de la zona.

Para valorar la trascendencia del cerdo ibérico en la Sierra hay que hablar de la simbiosis con su hábitat natural: la dehesa. Este ‘bosque humanizado’ es el mejor escenario posible para que el cerdo ibérico se desarrolle y su influencia es vital para el resultado final de sus productos.

La exquisitez de jamones, paletas y diversas chacinas sería imposible si el animal no viviese en libertad en explotaciones agropecuarias conformadas por frondosas arboledas de encinas, alcornoques y quejigos, donde encuentra su principal fuente de alimentación: la bellota y los pastos naturales. Esa fuente de alimentos y el ejercicio físico que realizan durante la montanera –periodo de alimentación a base de bellotas, generalmente de noviembre a enero– conformarán al cerdo ibérico ideal del que degustar sus sabrosos derivados.

Pero el animal no se beneficia sólo de su entorno, sino que esta relación es recíproca, ya que el cerdo ayuda a la conservación de la dehesa con el desmonte de terreno y abonado de la tierra a través de sus excrementos. Ambos se necesitan y ambos contribuyen a este proceso natural sin el que la Sierra de Aracena y Picos de Aroche no se entendería.

Los cerdos ibéricos suelen nacer por camadas de seis lechones. Hoy día, la industrialización del proceso permite que las cerdas parturientas cuenten con instalaciones adecuadas para el alumbramiento, instante que marcará el inicio de un ciclo con una duración en torno a los dieciséis meses hasta el sacrificio.

Durante este tiempo, el cerdo ibérico será amamantado por su madre durante sus primeros 45 días antes de pasar a la fase de marrano, con unos tres meses de vida y entre treinta y sesenta kilos de peso. Posteriormente pasará a ser primal, cuando podrá llegar hasta los noventa kilos entre sus cinco y nueve meses.

El paso de primal a ‘gordo’ viene marcado por el periodo de montanera. Durante los últimos meses de su vida, el cerdo ibérico disfrutará en exclusividad de lo que le ofrezca la dehesa. Sus noventa kilos se transformarán en unos 160 antes del sacrificio, un engorde a base de pastos, hierbas, raíces, diversa fauna de menor tamaño y bellotas de encinas, alcornoques y quejigos a las que, curiosamente, el cerdo quita su cáscara para comerlas. Estos alimentos aportarán a sus derivados la rica grasa que caracteriza el sabor del ibérico.

Su industria es la principal actividad económica de esta Comarca. Numerosas empresas con gran peso dentro del sector se encuentran a la vanguardia de las nuevas tecnologías de la alimentación, lo que no ha mermado la calidad tradicional de este producto. El desarrollo de las técnicas de industrialización, unido a la erradicación de la Peste Porcina Africana (PPA) permitió a las industrias de la Sierra mirar a los mercados internacionales para dar a conocer sus productos, un camino que avanza de forma progresiva.

De hecho, varias empresas de la Sierra exportan derivados ibéricos a mercados de toda la Unión Europea, México, Japón e incluso Estados Unidos. La presencia del jamón ibérico es una constante en todas las ferias de alimentación más importantes del mundo, al tiempo que la crítica se rinde a las cualidades de este producto.

El garante de que la tradición y el buen hacer en torno al jamón ibérico siga vigente en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es la Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘Jamón de Huelva’. Constituida por ganaderos e industriales del sector, este organismo marca un alto listón para amparar a las paletas y jamones que llevan su distintivo, sinónimo de la máxima calidad en torno al ibérico y guardián del buen hacer que ha llevado a estos productos a estar considerado entre los productos delicatesen más valorados del mundo.

Para poner en valor y acercar al visitante todo lo que conlleva el ciclo del cerdo ibérico y sus derivados, el Gobierno central ha puesto en marcha el proyecto de la Ruta del Jabugo. Esta iniciativa ofrece al visitante la posibilidad de conocer en profundidad la cultura popular en torno al cerdo ibérico, desde que la bellota de encinas y alcornoques cae al suelo de la dehesa y el cerdo ibérico la come hasta que los jamones y embutidos salen de las bodegas para su consumo. Elementos esenciales como la dehesa, la raza, el proceso de elaboración de piezas… todo tiene cabida en esta Ruta del Jabugo que aglutina a industriales y empresas turísticas de la Comarca.

EL CERDO IBÉRICO ES UN SÍMBOLO DE ESTA COMARCA, EN LA QUE SUS DEHESAS SON OCUPADAS DURANTE BUENA PARTE DEL AÑO POR ESTE ANIMAL ANTES DE SU SACRIFICIO

Un poco de historia

La presencia del cerdo ibérico ha marcado muchas culturas de buena parte de España. Su cría y engorde ha sido considerado durante mucho tiempo símbolo de riqueza ya que, en zonas rurales, una familia con una buena dehesa y una huerta era distinguida como gente con capital al tener garantizada la alimentación diaria a base de verduras, hortalizas y carne.

Según el antropólogo Pedro Antón Cantero, esta situación provocó el acercamiento del animal a la vida familiar, así como al hogar. Numerosas casas antiguas de esta comarca conservan espacios destinados a las cochineras en zonas determinadas donde se criaban al cerdo. Los estudios realizados en torno a este animal atestiguan que en la época griega se conocían bien las técnicas de salazón, aunque otros estudiosos incluso se atreven a afirmar que los primeros expertos en la preservación de las carnes fueron los egipcios, por lo que podrían ser los primeros consumidores de jamón de la historia.

Estas técnicas de salazón encontraron su auge durante el Imperio Romano, aunque sólo las familias más acaudaladas tenían derecho a disfrutar del sabor que ofrecían los jamones, los lomos, las costillas o el tocino extraído. Durante los siglos posteriores, los principales estamentos sociales se adueñaron de su consumo y fue en los siglos XII y XIII cuando la ganadería experimentó un moderado crecimiento hacia las dehesas de Sierra Morena –catalogadas por la Unesco como Reserva de la Biosfera–, lo que originó un crecimiento de su crianza y, por ende, de su popularización.

A principios del siglo XIX se produjo un cambio en el comportamiento alimenticio debido a la implantación de medidas higiénicas y a la aparición de nuevas técnicas de preparación de alimentos. El consumo dejó de ser privativo de las clases más acaudaladas y el jamón ibérico comenzó a gozar de reconocimiento internacional. Su fama llegó hasta tal punto, que la Reina Victoria de Inglaterra llegó a considerarlos como “los mejores del mundo”, así como se obtuvieron numerosos reconocimientos y medallas en ferias internacionales.

En la actualidad, el consumo de este tipo de carne es un hábito social al alcance de casi todos y no puede faltar en toda mesa que acoja las principales delicias de la gastronomía internacional.